09. Raphael PILKO. Restaurant Cooking Pilkos. Stainz
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Die härteste Jury sitzt am Mittagstisch
„Ich koche einfach am liebsten ein ehrliches Mittagessen, und deshalb bin ich dabei auch am besten.“Licht einschalten, Lüftung starten, Kaffeemaschine aktivieren. Dann geht die Suppe auf den Herd, als Erstes, weil sie am längsten braucht. Wenn Raphael Pilko in der Früh seine Küche im Cooking Pilkos aufschließt, riecht es bald nach dem, was in seinen Augen eine gute Küche ausmacht: Fleisch, Gemüse, Kräuter. Bis die ersten Gäste kommen, köchelt die Suppe schon seit Stunden.
Was in einem Teller alles drinsteckt
Die Regionalstelle Deutschlandsberg hat Raphael PILKO und das Restaurant Cooking Pilkos für den Follow me Award 2026 nominiert. „Was bei Raphael Pilko auf den Teller kommt, schmecken seine Gäste im Technologiepark in Stainz jeden Tag. Was alles darin steckt, wissen die wenigsten“ erklärt Jan Ulrich, Leiter der WKO Regionalstelle Deutschlandsberg.
Die Regionalstelle Deutschlandsberg hat Raphael PILKO und das Restaurant Cooking Pilkos für den Follow me Award 2026 nominiert. „Was bei Raphael Pilko auf den Teller kommt, schmecken seine Gäste im Technologiepark in Stainz jeden Tag. Was alles darin steckt, wissen die wenigsten“ erklärt Jan Ulrich, Leiter der WKO Regionalstelle Deutschlandsberg.
Verlässlich jeden Tag neu
Seit Jänner führt Raphael sein Cooking Pilkos in Stainz. Montag bis Freitag und bis 16 Uhr: Ein Konzept, das manche überrascht. „Zu Mittag ein großartiges Essen zu haben ist für meine Gäste wichtig. Aber sie haben selbst nicht die Möglichkeit dazu“, beschreibt er seinen Fokus. Ein neuer Stammgast, der seit vier Monaten regelmäßig kommt, bringt es so auf den Punkt: „Jetzt komm ich schon so lange hierher und hab noch nicht zweimal das Gleiche gegessen.“ Die Abwechslung braucht Raphael selbst. Er setzt um, was ihm am Herzen liegt, und das merkt man auf jedem Teller. Die Ideen kommen vom Essen, vom Schauen und von all dem, was er in den Jahren aus den Küchen dieser Welt mitgenommen hat: Frankreich, die Schweiz, China, dazu 5-Sterne-Hotels und Haubenküchen quer durch Österreich.
Seit Jänner führt Raphael sein Cooking Pilkos in Stainz. Montag bis Freitag und bis 16 Uhr: Ein Konzept, das manche überrascht. „Zu Mittag ein großartiges Essen zu haben ist für meine Gäste wichtig. Aber sie haben selbst nicht die Möglichkeit dazu“, beschreibt er seinen Fokus. Ein neuer Stammgast, der seit vier Monaten regelmäßig kommt, bringt es so auf den Punkt: „Jetzt komm ich schon so lange hierher und hab noch nicht zweimal das Gleiche gegessen.“ Die Abwechslung braucht Raphael selbst. Er setzt um, was ihm am Herzen liegt, und das merkt man auf jedem Teller. Die Ideen kommen vom Essen, vom Schauen und von all dem, was er in den Jahren aus den Küchen dieser Welt mitgenommen hat: Frankreich, die Schweiz, China, dazu 5-Sterne-Hotels und Haubenküchen quer durch Österreich.
Kosten, kosten, kosten
Was er auf seinen Stationen erfahren hat, schmeckt jeder Gast auf jedem Teller … manche sieht man, andere nicht auf den ersten Blick. Die Art zum Beispiel, wie Raphael Gemüsewürfel schneidet. Brunoise heißt das in der Fachsprache: winzig, gleichmäßig, auf den Millimeter genau. Sein französischer Chef war hier äußerst akkurat: Hat ein Stück herausgestochen, kam die ganze Schüssel in die Suppe. Eineinhalb Stunden Arbeit. Neu machen. Etwas daran war wertvoll, und das gibt Raphael heute an sein Team inklusive Lehrling weiter. „Du musst mit dem feinen Schneiden anfangen. Das Rustikale kann danach bewusst gewählt werden.“ Worauf es ihm im Cooking Pilkos ankommt, sind Gerichte, die derjenigen schmecken, die sie gekocht hat. Und deshalb ist immer wichtig: kosten. Immer wieder kosten.
Was er auf seinen Stationen erfahren hat, schmeckt jeder Gast auf jedem Teller … manche sieht man, andere nicht auf den ersten Blick. Die Art zum Beispiel, wie Raphael Gemüsewürfel schneidet. Brunoise heißt das in der Fachsprache: winzig, gleichmäßig, auf den Millimeter genau. Sein französischer Chef war hier äußerst akkurat: Hat ein Stück herausgestochen, kam die ganze Schüssel in die Suppe. Eineinhalb Stunden Arbeit. Neu machen. Etwas daran war wertvoll, und das gibt Raphael heute an sein Team inklusive Lehrling weiter. „Du musst mit dem feinen Schneiden anfangen. Das Rustikale kann danach bewusst gewählt werden.“ Worauf es ihm im Cooking Pilkos ankommt, sind Gerichte, die derjenigen schmecken, die sie gekocht hat. Und deshalb ist immer wichtig: kosten. Immer wieder kosten.
„Rustikal ist meine Welt“
Am Lokal hat er wenig verändert, und doch wirkt es, sagen die Gäste, wie ein neues. Hell, offen, mit Blick ins Grüne. Grießnockerln, Frittaten, Leberknödel: alles von Hand. Saucen werden mit Rotwein reduziert. Gemeinsam mit Fleisch, Gemüse, Knochen und Kräutern kochen die Suppen zwei Tage lang. Die Lieferanten sagen: „Du tust dir das an?“ Raphael sagt: „Ja! Was sonst?“ Wer es zu Mittag eilig hat, kann in 30 Minuten bestellt, gegessen und bezahlt haben, egal ob 20 oder 60 Gäste gerade im Lokal sitzen. Zwischen den Gängen versucht Raphael rauszukommen aus der Küche. Eine Runde gehen, kurz servieren, fragen, ob alles passt. Hauben oder Sterne interessieren ihn nicht. „Ich messe mein Restaurant an der Zahl und Stimmung meiner Stammgäste: Die testen mich jeden Tag und kommen nur wieder, wenn wir uns bewährt haben."
Am Lokal hat er wenig verändert, und doch wirkt es, sagen die Gäste, wie ein neues. Hell, offen, mit Blick ins Grüne. Grießnockerln, Frittaten, Leberknödel: alles von Hand. Saucen werden mit Rotwein reduziert. Gemeinsam mit Fleisch, Gemüse, Knochen und Kräutern kochen die Suppen zwei Tage lang. Die Lieferanten sagen: „Du tust dir das an?“ Raphael sagt: „Ja! Was sonst?“ Wer es zu Mittag eilig hat, kann in 30 Minuten bestellt, gegessen und bezahlt haben, egal ob 20 oder 60 Gäste gerade im Lokal sitzen. Zwischen den Gängen versucht Raphael rauszukommen aus der Küche. Eine Runde gehen, kurz servieren, fragen, ob alles passt. Hauben oder Sterne interessieren ihn nicht. „Ich messe mein Restaurant an der Zahl und Stimmung meiner Stammgäste: Die testen mich jeden Tag und kommen nur wieder, wenn wir uns bewährt haben."
Gefragt nach seinen Lieblings-Gerichten gibt es eindeutig mehrere Antworten: Kalbsbeuschel. Oder Calamari mit nussiger brauner Butter. Und was kocht er am liebsten? Die gefüllten Paprika zum Beispiel, über die sich letzte Woche über hundert Gäste gefreut haben.
Schlüsselfaktoren
- Fein können, um rustikal zu wählen. Wer die Spitzenküche beherrscht und sich für bodenständiges Kochen entscheidet, wählt bewusst anders. Hinter dem, was einfach aussieht, steckt gerne meisterliches Können.
- Ehrlich kochen braucht Zeit. Suppen aus Knochen statt aus Pulver, Saucen aus Rotwein statt aus der Dose. Was ehrlich gekocht ist, braucht kein Etikett. Man schmeckt es.
- Jeden Tag neu verdient. Hauben vergeben Einzelne. Stammgäste kommen täglich und entscheiden, ob sie wiederkommen. Das ist eine Auszeichnung, die sich nicht aushängen lässt, aber jeden Tag aufs Neue verdient werden will.
Ein Tipp rund um die Betriebsnachfolge
"Wie können Nachfolger:innen die Aktualität von Betriebsanlagen überprüfen?" Es gibt es ein paar wichtige Anhaltspunkte einer Stichprobe, die sehr hilfreich sind, sich zunächst zu orientieren. Eine Überprüfung der Betriebsanlage bis in eine Detailtiefe wird Nachfolgern schwer möglich sein. Können die folgenden Fragen beantwortet werden, ist ein erster Schritt getan … Ing. Rudolf Mark, Fachgruppe der Ingenieurbüros und Experte im Follow me Netzwerk.
"Wie können Nachfolger:innen die Aktualität von Betriebsanlagen überprüfen?" Es gibt es ein paar wichtige Anhaltspunkte einer Stichprobe, die sehr hilfreich sind, sich zunächst zu orientieren. Eine Überprüfung der Betriebsanlage bis in eine Detailtiefe wird Nachfolgern schwer möglich sein. Können die folgenden Fragen beantwortet werden, ist ein erster Schritt getan … Ing. Rudolf Mark, Fachgruppe der Ingenieurbüros und Experte im Follow me Netzwerk.
Restaurant Cooking Pilkos
- Technologiepark 2, Tür 1 8510 Stainz
Raphael PILKO und seine Empfehlung
Probieren Sie unsere Suppe: Die kocht zwei Tage lang mit Knochen, Gemüse und Kräutern, und daran schmecken Sie am schnellsten, wie in einer Küche gearbeitet wird.
Fotoquelle: Pilko 2026.
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Diese Geschichte ist im Gespräch entstanden. Zugehört und nachgefragt hat Birgit Mayer. Beim Ordnen und Formulieren hat künstliche Intelligenz mitgearbeitet. Was hier steht, haben die Menschen freigegeben, über die der Text erzählt.