04. Lukas GRUBER. Täglich frischer Fisch aus eigener Produktion

04. Lukas GRUBER. Gasthof Schwarzer Adler. 8623 Aflenz Kurort

„Als Koch will ich kein Chemiker oder Künstler sein. Sondern ich will aus gewachsenen Produkten mit meinem sauberen Handwerk ein g‘schmackiges Gericht auf den Tisch bringen.“

Die zeitgemäßen Traditionsgerichte im Gasthof Schwarzer Adler in Aflenz genießt man zusammen mit dem Team des fröhlichen Pächters Lukas Gruber unter einer 300 Jahre alten Holzdecke in der Gaststube. Der leidenschaftliche Fischzüchter erklärt gerne, warum er aus der Haubenküche ausgestiegen ist. Er ist überzeugt davon, dass ein ehrliches Stück Fleisch oder Fisch kein Molekular- oder Sous-vide-Kunstwerk sein muss, um ein Genuss zu sein.

Kochen als ein Handwerk mit dem Gespür für Qualität

Der moderne Leitfaden der Speisekarte lässt einem das Wasser im Mund zusammenrinnen. Mit der souveränen Qualität seiner Erfahrung und einem verschmitzten Lachen überzeugt Lukas Gruber mit seiner Flecksuppe, einem Beuschel oder seinem aktuellen Lieblingsgericht: „Jetzt im Herbst geht nichts über ein knuspriges Saiblingsfilet mit Kürbis: Ich weiß, wie lange der Fisch gewachsen ist. Und ich bin stolz darauf, ihn verarbeiten zu dürfen.“ Der Übergeber suchte aus gesundheitlichen Gründen einen Pächter und so musste die Nachfolge recht zügig über die Bühne gebracht werden.

Mächtig durch den Einkauf direkt beim Produzenten

Der Respekt vor der Produktion von Lebensmitteln ist ein roter Faden, der sich in vielen Details im Schwarzen Adler durchzieht. So werden mehr als 2/3 des Bedarfs nicht über den industriellen Großhandel, sondern direkt beim Produzenten eingekauft. „Aus einem exklusiven Produkt ein noch exklusiveres Gericht zu machen, reizt mich nicht mehr. Ich arbeite nicht mehr mit industriell-gefertigten Produkten, sondern kauf dort ein, wo ich weiß, wie produziert wird. Und wenn ich es wie bei den Fischen selbst mache.“


 

Grund der Nominierung: Zukunftsträchtige Gastronomie zwischen Überzeugung und Kalkulation

Die Zahlen des Tagesgeschäftes im Griff zu haben, versteht sich für einen Profi wie Lukas Gruber von selbst. Und deshalb ist es die nächste Herausforderung, die Spitzen des Saisongeschäftes auszugleichen. „Dieser junge Gastwirt bringt einen erfrischenden Zugang nach Aflenz. Er übt sein Handwerk mit so viel Überzeugung aus, dass Stammgäste ebenso wie Kurgäste gerne bei ihm zu Gast sind.“ schildert Martina Romen-Kierner, Leiterin der WKO Regionalstelle Bruck-Mürzzuschlag die Gründe für die Nominierung.



Ein Tipp rund um die Betriebsnachfolge

Ein wichtiges Thema beim Abschluss einer Betriebsnachfolge ist die Finanzierung. Hier greifen Nachfolger auf die erfahrene Unterstützung von Experten zurück: „Eine Nachfolge zahlt sich immer dann aus, wenn eine solide Planung zugrunde liegt. Gerade Nachfolger dürfen sich da anfangs von möglicherweise besonderen Preisvorstellungen von Übergebern nicht abschrecken lassen. Gute Konzepte können am Verhandlungstisch jedem Zweifel standhalten.“ schildert Barbara Prettenthaler, Gründer Center der Steiermärkischen Sparkasse ihre Erfahrung. Lesen Sie mehr darüber beim konkreten Tipp der Follow me Expertin:

„Ist Nachfolge eine Frage des Geldes oder der Ideen?“
von Barbara Prettenthaler, Gründer Center der Steiermärkischen Sparkasse
Mit einem Klick zum Experten Tipp

Fotoquelle: Kleine Zeitung, Facebook Page, Webseite Aflenz 2019.